Курсова робота ” Особливості організації роботи служби харчування в готельному підприємстві в сучасних умовах Diamound de luxe “

ЗМІСТ

 

ВСТУП

РОЗДІЛ І. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ОРГАНІЗАЦІЇ РОБОТИ СЛУЖБИ ХАРЧУВАННЯ ГОТЕЛЬНОГО ПІДПРИЄМСТВА 

1.1 Сутність і значення служби харчування в діяльності готельного підприємства 

1.2 Види закладів ресторанного господарства у готельному комплексі 

РОЗДІЛ ІІ. ДОСЛІДЖЕННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ОБСЛУГОВУВАННЯ НА ПІДПРИЄМСТВІ ГОТЕЛЬНОГО ГОСПОДАРСТВА »DIAMOUND DE LUXE» 

2.1 Обслуговування в закладах харчування 

2.2 Характеристика роботи служби Room-service 

РОЗДІЛ ІІІ. ПРОПОЗИЦІЇ ЩОДО УДОСКОНАЛЕННЯ ОРГАНІЗАЦІЇ РОБОТИ СЛУЖБИ ХАРЧУВАННЯ ГОТЕЛЬНОГО ПІДПРИЄМСТВА «DIAMOUND DE LUXE» 

3.1 Пропозиції щодо удосконалення роботи служби харчування 

3.2 Новітні методи та форми роботи служби харчування 

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

ДОДАТКИ

 

ВСТУП

 

Актуальність дослідження. Серед галузей сфери послуг багатьох туристично розвинених країн світу значне місце посідає індустрія організованої гостинності, головною складовою якої є готельне господарство. Готельний сервіс містить у собі цілий комплекс послуг для туристів і є ключовим чинником, що визначає перспективи розвитку туризму.

Туристичні послуги, зокрема й у рамках готельного обслуговування, віднесені до соціально-культурних послуг і будуються на принципах сучасної гостинності та якісного надання послуг.

Готельне господарство – важлива складова сфери послуг України. Його ефективне функціонування є індикатором позитивних змін в економіці нашої держави, важливою передумовою інтенсифікації міжнародних зв’язків та інтеграції країни у світове співтовариство. Пріоритетним напрямом розвитку сфери туристично-готельних послуг є доведення їх якості до міжнародних стандартів та удосконалення туристичних технологій, впровадження інноваційних видів і форм обслуговування, що дозволить у більш повному обсязі задовольнити потреби клієнтів.

У сучасних умовах функціонування готельне господарство характеризується інтенсивним розвитком усіх його складових.  Лише те готельне підприємство, яке зуміє належним чином організувати надання послуг, дотримуючись законодавчо-правових актів, стандартів, і, враховуючи специфічні особливості послуг, орієнтуватиметься на впровадження інноваційних технологій, буде стійким та конкурентоздатним на ринку послуг.

В Україні, на жаль, недостатню увагу приділено дослідженню і розвитку інноваційних форм обслуговування клієнтів у підприємствах розміщення, проблематика інноваційного розвитку готельного бізнесу є поки що не досить дослідженою і опрацьованою.

Загальна проблематика організації надання готельних послуг знайшла відображення в працях багатьох науковців.

Вагомий внесок у дослідження цього питання зробили В. К. Федорченко, Т. Г. Сокол, Л. І. Нечаюк, С. І. Байлик, М. О. Білан та інші. Проблемам функціонування та розвитку світового готельно-туристичного ринку присвячені праці таких іноземних учених, як М. Кабушкін, В. А.Квартальнов, О. Чудновський, Ф.Котлер, Джон Уокер, Р. А.Браймер, Р. Бартон, П. Бернекер, Л. Сміт, Г. Харріс та інші.

Метою курсової роботи є дослідження теоретичних та практичних аспектів організації служби обслуговування в готелі.

Поставлена мета конкретизується за допомогою наступних завдань:

1. розглянути теоретичні аспекти організації обслуговування в готелі Diamound de luxe;
2. дослідити організаційну структуру готельного підприємства ;
3. дати характеристику основних служб готельного підприємства;
4. виконати дослідження основних економічних показників діяльності готельного підприємства Diamound de luxe;
5. визначити шляхи удосконалення процесу обслуговування в готельному підприємстві Diamound de luxe;
6. запропонувати пропозиції щодо удосконалення предмету дослідження конкретного готельного підприємства Diamound de luxe.

Об’єкт дослідження – готельний комплекс Diamound de luxe.

Предметом курсової роботи є відносини, що формуються в процесі організації харчування в готельному бізнесі.

До складу інформаційної бази дослідження входять праці з тематики ведення готельного бізнесу, інноваційного менеджменту вітчизняних і зарубіжних авторів, законодавчі акти України, періодичні, монографічні та статистичні матеріали.

Методи дослідження: у роботи були використані загально логічні та спеціальні наукові методи, зокрема синтезу і аналізу, порівняльний, узагальнення, табличний, графічний, аналогії, деякі прийоми фінансового аналізу.

 

РОЗДІЛ І. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ОРГАНІЗАЦІЇ РОБОТИ СЛУЖБИ ХАРЧУВАННЯ ГОТЕЛЬНОГО ПІДПРИЄМСТВА

1.1 Сутність і значення служби харчування в діяльності готельного підприємства

 

Служба організації харчування охоплює кухню, ресторан, бари, кафе, секцію прибирання внутрішніх приміщень і миття посуду, відділ обслуговування масових заходів.

Основною функцією сектора ресторанного господарства є пропонування гостям продуктів харчування і напоїв. Обслуговування з боку цієї служби носить комплексний характер.

Організація послуг харчування і напоїв – другий основний вид діяльності більшості готелів після номерного фонду, якою, зазвичай, займається велика кількість співробітників. Це здійснюється по двох причинах:

1. на відміну від готельних номерів, харчування і напої в підприємствах готельного господарства можуть надаватися як гостям, що проживають так і не проживають, ці послуги можуть складати великі об’єми;
2. надання послуг харчування і напоїв – відносно трудомістка послуга [14, c. 57].

Для багатьох ресторанних підприємств головна проблема полягає в тому, що під час обіду і вечері вони залишаються напівпустими. Аналіз послуг харчування, які надаються готельним підприємством, показує, що 70% гостей не обідає, а біля 50% не вечеряє в ньому. Вказана ситуація призвела до того, що значна кількість готелів переглянули функціонування підрозділу харчування і напоїв, і стали здавати свої ресторанні підприємства в оренду.

До 50% доходу підприємству харчування і напої готелів можуть приносити сторонні відвідувачі. За останній період часу зросло значення конференцій і зібрання всіх типів, що може позитивно вплинути на результати роботи служби харчування і напоїв [12, c. 37].

Конкурувати з багато численними ресторанами достатньо складно, так як харчування в готельних підприємствах має надаватися 24 години.

Загальні принципи організації роботи на підприємствах харчування готелів мало чим відрізняються від принципів звичайних підприємств харчування.

Особливостями підприємств харчування готелів є:

1. В структуру підприємства готельного господарства може входити декілька ресторанів, а може – ні одного. Для готелів, які входять в ланцюги, або готелі вищих категорій необхідна наявність мінімум двох ресторанів, один із яких має бути фірмовим; при цьому необхідно мати власні нічні клуби, бари, бенкетні зали і т. д.
2. Ряд готельних підприємств поряд з рестораном надають перевагу наявності у своїй структурі кафе; інколи це є єдиним місцем, де надають послуги харчування (в готелях класу «1 зірка – 2 зірки»). Кафе – це заклад ресторанного господарства з широким асортиментом страв нескладного приготування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовується самообслуговування або обслуговування офіціантами.
3. В підприємстві готельного господарства може бути декілька різновидів барів:

• лобі – бар – розміщується у вестибюлі підприємства готельного господарства, с зручним місцем для зустрічей;
• ресторанний бар – знаходиться в залі ресторану, зазвичай, являє собою елемент інтер’єру;
• бар при басейні – характерний для курортних і висококласних готелів;
• міні – бар – маленькі бари з холодильниками в гостевих кімнатах, в яких запаси напоїв поповнюються кожного дня;
• допоміжний бар – у великих готельних підприємствах їх може бути декілька, їх розміщують на поверхах, і тут зберігаються напої для обслуговування гостей на поверхах.

4. Важливою складовою в роботі підрозділів харчування і напоїв є торгівля спиртними напоями, яка може приносити значну частину доходів. Ріст доходів може забезпечити об’єм продажу алкогольних напоїв.
5. Організація обслуговування в ресторанах (кафе) підприємств готельного господарства має наступні варіанти:

• повний пансіон (Full Board – FB), тобто трьохразове харчування;
• наполовину пансіон (Half Board – НВ) сніданок і вечеря або сніданок й обід;
• тільки сніданок (Bed and Breakfast – В&В);
• all inclusive (включене все) – особливі умови в готелях, які працюють по системі клубного відпочинку, в яких передбачене трьохразове харчування і великий вибір безкоштовних закусок і напоїв протягом дня.

6. Особлива увага в готелях надається сніданкам, так як на них приходять майже всі гості. Розрізняють наступні види сніданків :

• континентальний: чай, кава, какао, хлібобулочні вироби, мед, джем, масло;
• англійський континентальний сніданок, доповнений наступними стравами: яйця, риба, злакові;
• шведський стіл: широкий вибір страв із вільним доступом, асортимент залежить від категорії підприємства готельного господарства;
• сніданок із шампанським: пропонується в районі 10-12 годин, включає чай, кофе, алкогольні напої (шампанське, вино), холодні закуски, салати, супи, десерти;
• крім вище вказаних видів сніданків, існують інші види, які дають змогу врахувати вподобання гостей.

Однією із важливих вимог до готелів ділового значення, є забезпечення можливості бенкетного обслуговування. Для цього необхідна наявність бенкетної зали із відповідними навичками. Бенкети можуть проводитися під час сніданку, обіду і вечері.

 

1.2 Види закладів ресторанного господарства у готельному комплексі

 

Більшість готелів в свою структуру включають одне або декілька підприємств харчування. Це можуть бути ресторани, бари, нічні клуби, кав’ярні тощо.

Ресторан це заклад ресторанного господарства з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організацією відпочинку та дозвілля споживачів. У великих за обсягом залах ресторанів, за допомогою архітектурно-конструктивних і декоративних елементів, виділяються окремі зони для створення зручності і затишку.

Високий рівень комфорту в ресторанах досягається рахунок архітектурно-художніх вирішень інтер’єрів залів, оригінального освітлення, високоякісної організації обслуговування. Різновидом ресторану є – ресторан-бар, до складу якого входить бар, торговельний зал якого суміжний з торговельним залом ресторану, або барна стійка розміщується в торговельному залі ресторану [17, c. 49].

Бар – це заклад ресторанного господарства, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої, страви до них і закупні товари продають через барну стійку.

Різновидом бару або ресторану є нічний клуб, який працює виключно у нічні години, з організацією різноманітних видовищ і розважально-танцювальних програм із музичним супроводом. Розрізняють нічні клуби з послугами дозвілля: кабаре, більярд, диско тощо. Різновидом бару або ресторану є пивний зал, де продають і організовують споживання широкого асортименту пива з супутньою продукцією [10, c. 84].

Загальні принципи організації роботи на підприємствах харчування готелів мало чим відрізняються від принципів звичайних підприємств харчування.

Особливостями підприємств харчування готелів є:

Замовлення на підготовку приймає керівник (директор), метрдотель, а у ресторанах, де є стіл замовлень, – черговий адміністратор столу замовлень.

Бенкети поділяють на дві групи: з розміщенням і без розміщення за столом. У першу групу входять бекет за столом, бенкет-чай, у другу – бенкет-фуршет, бенкет – десерт, коктейль.

За участю персоналу в обслуговуванні, їх поділяють на бенкети з повним або частковим обслуговуванням офіціантами. При повному обслуговуванні офіціантами усі страви і напої офіціанти подають гостям «в обнос»; при частковому певну їх кількість, головним чином, холодні страви і напої, заздалегідь виставляють на столи, гарячі страви і напої подають «в обнос» або ставлять на стіл.

За асортиментом страв і напоїв бенкети поділяють на універсальні і спеціалізовані. До універсальних відносять бенкет за столом із повним або частковим обслуговуванням офіціантами, до спеціалізованих – бенкет-фуршет, бенкет-буфет, бенкет-коктейль, бенкет-чай.

 

Для отримання повного тексту придбайте роботу!