Курсова робота ” Особливості технології страв та кулінарних традицій Херсонщини “

ЗМІСТ

 

ВСТУП

РОЗДІЛ І. ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ ТА КУЛІНАРНИХ ТРАДИЦІЙ ХЕРСОНЩИНИ З ВИКОРИСТАННЯМ ОВОЧЕВИХ ПОРОШКІВ 

1.1 Локальні та сезонні продукти Херсонського регіону 

1.2 Новітні технології та особливості приготування страв Херсонщини 

1.3 Класифікація страв та кулінарних виробів Херсонщини з використанням овочевих порошків 

РОЗДІЛ ІІ. РОЗРОБКА НОРМАТИВНО–ТЕХНОЛОГІЧНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ. ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ КУЛІНАРНОЇ СТРАВИ З ВИКОРИСТАННЯМ ГАРБУЗОВОГО ПОРОШКУ 

2.1. Дослідження раціональної концентрації гарбузового порошку в овочевій страві 

2.2. Розробка технологічної картки і схеми приготування «Голубців любительских» з використанням гарбузового порошку 

2.3. Дослідження хімічного складу «Голубців любительских» оздоровчого харчування 

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

 

ВСТУП

 

Актуальність дослідження. Мистецтво приготування їжі – одне ізнайдавніших на планеті. Протягом століть люди, керуючись досвідом нащадків, вибирали найбільш вдалі поєднання продуктів і досліджували різні способи їх приготування. Таким чином формувалися певні гастрономічні звички і пристрасті різних народів, що привело до створення національних кухонь, які стали невід’ємною частиною їх національної культури. Бурхливий розвиток сфер харчування, туризму, здорового способу життя, в цілому на сьогодні зумовлює нагальну потребу більш глибокого вивчення особливостей світової національної кулінарії.

Херсонщина – південна житниця України, яка багата на неоціненні скарби природи. Основною відмінністю Херсонської області є поєднання значних обсягів високопродуктивних земель, водних ресурсів, кліматичних умов як для вирощування сільськогосподарських культур та риборозведення, так і реалізації рекреаційного потенціалу переважно на берегах Азовського та Чорного морів.

Сталий соціально-економічний розвиток області означає таке функціонування господарського комплексу, коли одночасно задовольняються зростаючі матеріальні і духовні потреби населення, забезпечується раціональне та екологічно безпечне господарювання і високоефективне збалансоване використання природних ресурсів, створюються сприятливі умови для здоров’я людини, збереження і відтворення навколишнього природного середовища та природно-ресурсного потенціалу суспільного виробництва.

Проблематика підвищення харчової цінності та надання функціональних властивостей традиційним українським стравам прослідковуються в наукових роботах М.І. Пересічного, С.М. Пересічної, М.Ф. Кравченко, Д.В. Федорової, І.В. Сирохмана, В.І. Оболкіної. Роботу над даною проблемою продовжено і розвинено у працях Корзун В.Н., Антонюк І.Ю., Марзеєвої О.М., Колтунова В.А., Притульської Н.В, Дейниченко Г.В, Доцяк В.С., Пархаєвої Н.В., Філь М.І. та інших вітчизняних науковців.

Проте, враховуючи стан забезпечення раціону середньостатистичного українця вітамінами та нутрієнтами, екологічну та економічну ситуацію в державі, рецептури традиційних страв Херсонщини необхідно удосконалювати шляхом додавання функціональної сировини з профілактичною та лікувальною метою. Ця проблема на даний час є недостатньо вивченою та потребує подальших досліджень.

Рослинна сировина (овочі та фрукти) особливо цінна завдяки вмісту аскорбінової кислоти, фолатів, каротиноїдів, біофлаваноїдів і є основним та практично єдиним їх постачальником. Багато вітамінів, амінокислот втрачається під час зберігання й перероблення рослинної сировини, тому розробка більш ефективних і придатних способів перереробки та консервації.

Перспективним напрямком при створенні збагачених харчових продуктів є використання традиційної місцевої сировини, яка є адаптованою до харчового раціон українців. Такою сировиною є однорічна трав’яниста рослина – гарбуз. Традиційно гарбуз є надзвичайно популярним продуктом харчування в Україні. Це обумовлено як його цілющими властивостями, так і можливістю його вирощування по всій території України, особливо на півдні країни.

Страви з гарбуза багаті фолієвою і нікотинової кислотами унікальним вітамінно-мінеральним комплексом, основу якого складають вітаміни A і E, залізо, калій. Вони нормалізують тиск, використовуються в боротьбі зі стресом, знижують ризик серцево-судинних захворювань, запобігають збоям в роботі шлунково-кишкового тракту, туберкульозу, покращують формулу крові, ефективно підтримують здоров’я волосся і шкіри, позбавляють від ряду хронічних патологій.

Актуальність дослідження зумовлена необхідністю вивчення особливостей національної кухні з багатовіковими традиціями та власними особливостями.

Мета даної курсової роботи: дослідити особливості технологiї страв та кулінарних традицій Херсонщини.

Завдання курсової роботи:

1. Дослідити перспективи розвитку технології приготування страв та кулінарних традицій Херсонщини з викорисанням овочевих порошків.
2. Розробити нормативно-технологічну документацію та дослідити якість кулінарної страви з використанням гарбузового порошку.

Методи дослідження: описовий, аналітичний, семіотичний, відбір та обробка матеріалу.

Об’єкт дослідження: технології страв та кулінарні традиції Херсонщини.

Предмет дослідження:  локальні та сезонні продукти Херсонського регіону, новітні технології та особливості приготування страв Херсонщини, класифікація страв та кулінарних виробів Херсонщини з використанням овочевих порошків, дослідження раціональної концентрації гарбузового порошку в овочевій страві, розробка технологічної картки і схеми приготування «Голубців любительских» з використанням гарбузового порошку, дослідження хімічного складу «Голубців любительских» оздоровчого харчування.

Структура роботи: дослідження складається зі вступу, двох розділів, висновків, списку використаних джерел, який налічує 14 найменувань. Загальний обсяг дослідження складає 31 сторінку.

 

РОЗДІЛ І. ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ ТА КУЛІНАРНИХ ТРАДИЦІЙ ХЕРСОНЩИНИ З ВИКОРИСТАННЯМ ОВОЧЕВИХ ПОРОШКІВ

1.1 Локальні та сезонні продукти Херсонського регіону

 

Херсонщина – регіон з добре розвиненим сільськогосподарським виробництвом. Територія області займає майже 2 млн. га сільськогосподарських угідь, що є найбільшою площею орних земель в Україні.

У галузевій структурі валової продукції сільського господарства провідне місце належить рослинництву. Область є одним з національних лідерів у вирощуванні овочів і баштанних культур. Серед овочевих культур в Херсонській області найбільше значення мають помідори, капуста, цибуля, перець солодкий, баклажани. Урожайність овочів відкритого ґрунту в 2019 р склала 267 ц/га (середня по Україні – 191 ц/га) [2].

Далеко за межами області як знак якості відомі херсонські кавуни та томати – це своєрідна візитна картка краю. Іншими стратегічно важливими для області культурами є соняшник, соя, рапс. Серед зернових культур традиційним є вирощування пшениці (в тому числі озимої), жита, вівса, ячменю і проса. Також Херсонщина славиться фруктовими садами, де вирощуються соковиті абрикоси, персики, вишні, яблука та сливи.

Херсонська область розташована в південній частині степової зони України, яка характеризується посушливим кліматом. В таких умовах виробництво сільськогосподарської продукції значною мірою залежить від вирішення проблеми штучного зрошення сільгоспугідь. Зрошення в області створює сприятливі умови для вирощування стабільних урожаїв с/г культур, збільшення виробництва продукції, розвитку матеріально-технічної бази сільського господарства.

Херсонська область славиться і як тваринницький край: активно розвиваються свинарські, молочні та птахоферми. Велика рогата худоба представлена такими основними породами як українська червона молочна та українська чорно-ряба молочна. Завдяки реалізації агрохолдингом «Авангард» інвестиційного проекту з будівництва птахокомплексу, Херсонська область увійшла до трійки лідерів України з виробництва курячих яєць. Серед нових напрямків розвитку птахівництва – і незвичні види, які тим не менш вже користуються попитом: розведення перепелів і страусів. Яйця і дієтичне м’ясо цих птахів високо цінуються.

Динаміка виробництва сільськогосподарської продукції у 2018–2019 рр. зображено на рисунку 1.1:

Рисунок 1.1 – Індекси сільськогосподарської продукції Херсонщини у 2018-2019 роках.

Агропідприємства Херсонської області виробляють високоякісну продукцію і повністю забезпечують регіон продуктами харчування (табл. 1.1). У харчовій та переробній промисловості регіону налічується близько 90 великих, 300 середніх і малих підприємств, що випускають широкий асортимент продовольчих товарів.

Серед них – птахоферми, м’ясо- і молокопереробні заводи, маслозаводи, виробники борошна і борошняних виробів, круп, сирів, кетчупу, майонезу, консервованих овочів і фруктів, хлібопекарські комплекси тощо.

Сільське господарство – одна із пріоритетних галузей народного господарства, в якій процеси виробництва, розподілу, обміну та споживання мають свої особливості, де діють нові економічні закони, а дія притаманних всьому суспільному способу виробництва законів набуває специфічних форм.

Ці особливості значною мірою залежать від природних факторів. Для забезпечення життя більшості населення сільське господарство залишається найважливішою галуззю народного господарства.

Херсонська область – потужний сільськогосподарський регіон, в якому виробляється значна частина сільськогосподарської продукції України. Згідно даних, які публікує місцева влада, область має хороші перспективи для подальшого розвитку галузі, адже спостерігається явна тенденція до збільшення облягів виробництва. Цей фактор має величезне значення для всієї території нашої держави, адже не тільки покращує відповідні економічні показники виготовлення, а і забезпечує сприятливі умови для експорту, розширенню ринків збуту, розвитку галузі.

Природно-кліматичні умови та родючі землі Херсонщини сприяють вирощуванню практично всіх сільськогосподарських культур і дозволяють отримати високоякісний урожай, достатній для забезпечення внутрішніх потреб і функціонування експортного потенціалу.

Для забезпечення життя більшості населення сільське господарство залишається найважливішою галуззю народного господарства. У 2019 р. індекс сільськогосподарської продукції порівняно з 2018 р. становив 102,8%, у т.ч. у сільськогосподарських підприємствах – 108,2%, у господарствах населення – 96,7%.

 

Для отримання повного тексту придбайте роботу!