Курсова робота “Організація процесу обслуговування споживачів на прикладі діючого закладу ресторанного господарства”

ЗМІСТ

 

ВСТУП 

РОЗДІЛ І. СУЧАСНІ ТЕНДЕНЦІЇ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ 

1.1. Основні напрямки та перспективи розвитку ресторанного господарства 

1.2. Характеристика методів обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства 

1.3. Санітарно-гігієнічна підготовка торговельних приміщень до обслуговування споживачів 

РОЗДІЛ ІІ. АНАЛІЗ ОРГАНІЗАЦІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ ПІД ЧАС НОВОРІЧНОГО БАНКЕТУ У ЗАКЛАДІ РЕСТОРАНОГО ГОСПОДАРСТВА «MAD BAR’S HOUSE» 

2.1. Загальна характеристика підприємства «MAD bar’s house» 

2.2. Аналіз товарообігу та фінансової діяльності ресторану «MAD bar’s house» 

2.3. Організація обслуговування споживачів під час новорічного банкету та його характеристика у ресторані «MAD bar’s house» 

ВИСНОВКИ 

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 

ДОДАТКИ 

 

ВСТУП

 

Актуальність теми. Сьогодні громадське харчування залишається популярним та економічно вигідним бізнесом. В індустріально розвинених країнах світу кейтеринг є одним з найпоширеніших напрямків діяльності малого та середнього бізнесу, а конкуренція в цьому секторі стимулює активний розвиток нових форматів і методів обслуговування в індустрії гостинності.

Сучасний науково-технічний прогрес сприяє підвищенню рівня обслуговування населення та вимагає змін у підготовці майбутніх кваліфікованих фахівців сфери обслуговування. Технологічний розвиток та процеси соціальної інтеграції впливають на зміни у формах праці, а отже, і в професіях. Впровадження нового обладнання потребує висококваліфікованих фахівців для виконання технологічних процесів, а новітні технологічні досягнення сприяють появі інноваційних форматів закладів та форм обслуговування, таких як караоке-бари, інтернет-кафе, фрі-фло, фуд-корти тощо.

Сьогодні якість ресторанних послуг визначається ступенем задоволення потреб людей у споживанні матеріальних і духовних благ поза межами домашнього середовища. У конкурентній боротьбі за клієнта ресторатори використовують різні стратегії: Авторська кухня, креативна кухня, ф’южн-кухня і, останнім часом, молекулярна кухня. Вони використовують високотехнологічне спеціалізоване та багатофункціональне обладнання, ексклюзивний посуд та аксесуари для сервірування, стильний дизайн, музичний супровід та шоу-програми. Заклади також пропонують послуги сомельє, коптильників і бариста, запроваджують дисконтні програми та інші привабливі елементи для залучення гостей.

Динамічний розвиток ресторанного ринку в Україні сприяє не лише зростанню кількості закладів різних форм власності, а й підвищенню рівня обслуговування. Оновлюється та розширюється асортимент страв та напоїв, удосконалюються підходи та методи обслуговування, що підвищує загальну якість ресторанного сервісу.

Метою дослідження є аналіз організаційних аспектів обслуговування клієнтів у закладах ресторанного господарства.

Для досягнення цієї мети передбачено виконання таких завдань:

1. Визначити ключові тенденції та перспективи розвитку ресторанного бізнесу;
2. Дослідити методи обслуговування клієнтів у закладах ресторанного господарства;
3. Проаналізувати санітарно-гігієнічну підготовку торговельних приміщень перед прийомом споживачів;
4. Дослідити загальні характеристики діяльності закладу «MAD bar’s house»;
5. Визначити аналіз товарообігу та фінансової діяльності ресторану «MAD bar’s house»»;
6. Обґрунтувати організацію обслуговування гостей під час новорічного банкету та визначити його особливості в ресторані «MAD bar’s house».

Об’єкт дослідження — є ресторанне господарство «MAD bar’s house».

Предмет дослідження — є дослідження ефективності організації процесу обслуговування споживачів в ресторані «MAD bar’s house».

Методи дослідження у роботі використано загальнологічні та спеціальні наукові методи, зокрема аналіз і синтез, порівняльний метод, узагальнення, табличний і графічний методи, метод аналогій та окремі підходи до фінансового аналізу.

Структура роботи. Курсова робота складається зі вступу, двох розділів з підрозділами, загальних висновків та списку використаних джерел. Загальний обсяг роботи становить 36 сторінок, список використаних джерел налічує 16 найменувань.

 

РОЗДІЛ І

СУЧАСНІ ТЕНДЕНЦІЇ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ

1.1. Основні напрямки та перспективи розвитку ресторанного господарства

 

Гостинність – одна з ключових концепцій людської цивілізації, яка сьогодні реалізується в таких секторах економіки, як готельний та ресторанний бізнес. Ресторанний бізнес відіграє важливу роль у готельному господарстві та є його невід’ємною частиною. Подальший розвиток харчової промисловості значною мірою залежить від економічного становища країни та визначається національними особливостями населення [3, с. 55].

Ресторанний бізнес – це одночасно і ефективне використання високоліквідного капіталу, і висококонкурентне середовище. Це один з найпоширеніших видів малого бізнесу в індустріально розвинених країнах, тому заклади та компанії активно борються за сегментацію ринку, намагаються залучити нових клієнтів та утримати постійних. Організація роботи ресторану як важливої складової готельної індустрії вимагає дотримання високих стандартів культури обслуговування.

Головним пріоритетом в індустрії ресторанного бізнесу є задоволення потреб гостей, а вже потім збільшення прибутку. Важливу роль у досягненні цієї мети відіграє обслуговуючий персонал, який безпосередньо контактує з відвідувачами. Високі стандарти професіоналізму, етики, естетики та загальної культури обслуговування вимагаються від усіх працівників закладу. Стрімкий розвиток індустрії ресторанного господарства сприяв появі ресторанів різних форматів і цінових категорій, що дозволяє споживачам обирати ресторан відповідно до своїх уподобань і потреб [4, с. 152].

Сучасна ресторанна індустрія динамічно розвивається та змінюється під впливом різноманітних внутрішніх та зовнішніх факторів. Як складова підприємницької діяльності, ресторанне господарство виконує як соціальну функцію, забезпечуючи задоволення потреб споживачів, так і економічну, виступаючи бізнес-одиницею у сфері послуг.

 

1.2. Характеристика методів обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства

 

У ресторанному господарстві використовуються три основні методи обслуговування клієнтів (рис. 1.1).

Рисунок 1.2. Основні методи обслуговування в ресторанах

 

Метод самообслуговування є одним з найефективніших способів обслуговування клієнтів у закладах ресторанного господарства. Його часто використовують в їдальнях, кафе та буфетах, особливо в умовах обмежених трудових ресурсів, коли час перебування відвідувачів у закладі є коротким. Такий підхід дозволяє обслужити велику кількість споживачів за короткий час, тим самим мінімізуючи витрати [14, с. 152].

Самообслуговування може бути:

1. повним;
2. частковим.

При повному самообслуговуванні відвідувачі здійснюють всі необхідні дії самостійно, а персонал лише подає гарячі страви та напої. При частковому самообслуговуванні значну частину процесу виконує обслуговуючий персонал.

Форми самообслуговування розрізняються залежно від способу розрахунку зі споживачем:

1. з попередньою оплатою;
2. з оплатою після отримання послуги;
3. з негайною оплатою;
4. система самообслуговування;
5. безготівковий розрахунок [11, c. 67].

У закладах ресторанного господарства, таких як ресторани, кафе та бари, обслуговування здійснюється офіціантами. Воно поділяється на різні форми залежно від ступеня залучення працівників, способу оплати та інших характеристик.

За участі персоналу в обслуговуванні метод обслуговування офіціантами поділяється на дві форми:

1. повне;
2. часткове.

За способом розрахунку метод обслуговування офіціантами ділиться на дві форми:

1. з попереднім розрахунком;
2. з наступним розрахунком.

 

РОЗДІЛ ІІ

АНАЛІЗ ОРГАНІЗАЦІЇ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ ПІД ЧАС НОВОРІЧНОГО БАНКЕТУ У ЗАКЛАДІ РЕСТОРАНОГО ГОСПОДАРСТВА «MAD BAR’S HOUSE»

2.1. Загальна характеристика підприємства

 

Об’єктом дослідження є ресторан «MAD bar’s house», який вирізняється вишуканим інтер’єром, оформленим у давньогрецькому стилі з елементами сучасного декору [7]. На першому поверсі ресторану «MAD bar’s house» виділяється велична скульптура бога Бахуса, що символічно вітає гостей і запрошує їх веселитися і розважатися. Цей зал розрахований на невеликі компанії (близько 30 осіб), оскільки значну його частину займає танцпол, де вечорами виступають різні музичні колективи. Другий поверх ресторану – просторий зал, який ідеально підходить для організації важливих заходів, таких як ювілеї, весілля, ділові прийоми, корпоративні вечірки та дні народження. Тут можуть розміститися до 140 гостей, а зручна глядацька платформа дозволяє насолоджуватися танцювальними шоу та різноманітними розважальними програмами.

На третьому поверсі ресторану розташована VIP-зона, що ідеально підходить для гостей, які цінують спокійну атмосферу та бажають провести вечір у тісному колі друзів. Затишний камінний зал вміщує близько 30 осіб і створює приємні умови для відпочинку. Тут також встановлено великий екран, на якому можна переглядати спортивні події – футбольні матчі, боксерські поєдинки, спортивні шоу та інші програми.

Ресторан обладнаний усіма необхідними зручностями: на кожному поверсі є просторі санвузли, гості мають власні паркувальні місця та окрему терасу для курців. У ресторані приймають як готівку, так і банківські картки, а також пропонують можливість безготівкового розрахунку. Ресторан має фіксовані години роботи – з 12:00 до 23:00. Однак години роботи можуть бути подовжені після консультації з керівництвом.

Організаційна структура ресторану «MAD bar’s house» представлена на рисунку 2.1. Варто зазначити, що управління закладом здійснюється його засновниками. Крім того, до структури управління входить ревізійна комісія, яка здійснює нагляд за діяльністю ресторану

Рис. 2.1. Організаційна структура ресторану «MAD bar’s house»

 

Управління рестораном здійснює директор, який відповідає за фінансово-господарську діяльність підприємства, формування та розподіл персоналу, контроль за підвищенням кваліфікації персоналу, визначення стратегії економічного розвитку, координацію функцій меню та обслуговування і загальний нагляд за роботою всіх структурних підрозділів.

Адміністратор ресторану «MAD bar’s house» відповідає за організацію виробничого процесу, контроль якості обслуговування клієнтів та підтримання чистоти і порядку в ресторані. Йому підпорядковуються офіціанти, бармени та прибиральники, кожен з яких виконує свої функціональні завдання. Шеф-кухар ресторану відповідає за приготування страв, їхню презентацію та якість. Йому допомагають кухарі, посудомийниці, комірники та менеджер із закупівель, який забезпечує ресторан необхідними інгредієнтами та матеріалами для проведення банкетів і заходів.

 

2.2. Аналіз товарообігу та фінансової діяльності ресторану «MAD bar’s house»

 

Одним з найважливіших показників діяльності ресторану «MAD bar’s house» є товарообіг, який відображає обсяг реалізації продукції та послуг. Він показує економічні відносини підприємства на ринку через реалізацію власної продукції, певних товарів та надання послуг громадського харчування. Структура продажів ресторану складається з двох взаємопов’язаних компонентів: продаж власної продукції та організація обслуговування, яка також генерує продажі. Для детального аналізу змін товарообігу протягом трьох років роботи закладу звернімося до даних, представлених у таблиці 2.1.

Таблиця 2.1. Фінансові показники ресторану «MAD bar’s house» в 2020– 2022 роках.

 

Аналізуючи дані, наведені в таблиці 2.1, слід зазначити, що базовим роком для дослідження було обрано 2020 рік, а динаміка показників ланцюгового відхилення розраховувалася за останні три роки. Аналізуючи ключові показники ефективності діяльності установи та їх основні складові, слід звернути увагу на тенденцію зростання. Зокрема, відхилення між базовим 2020 та 2022 роками становить 349,66 тис. грн, що свідчить про позитивну динаміку фінансово-економічних та комерційних результатів діяльності закладу. Візуальне представлення цих змін можна знайти на рисунку 2.2.

Рис. 2.2. Динаміка зміни доходу від реалізації продукції (послуг) у ресторані «MAD bar’s house» за період 2020-2022 роках, тис.грн.

 

У таблиці також враховано окремі складові товарообороту, зокрема продаж продукції власного виробництва (далі – ПВВ) та закупних товарів. Зростання показника PVO вказує на позитивні тенденції в розвитку ресторанного господарства, тоді як зниження обсягів реалізації покупних товарів може мати негативний вплив на загальну динаміку продажів. Звертають на увагу зміни у структурі загального товарообороту, зокрема, у розподілі питомої ваги аналізованих показників. За аналізований період товарообіг з ПДВ збільшився на 436 470 тис. грн., що відповідає темпу зростання 53,81%.

Крім того, загальний приріст товарообігу на 113 810 000 грн. перевищує приріст ПДВ, що свідчить про збільшення питомої ваги на 14,2 % у 2022 році порівняно з 2020 роком. Отримані дані підтверджують ефективність обраної керівництвом довгострокової стратегії розвитку ресторану. Для наочної ілюстрації на рис. 2.3 показано стан та структуру товарообігу ресторану «MAD bar’s house», зокрема розподіл між продукцією власного виробництва (ВПП) та закупленими товарами, як у грошовому вираженні, так і у відсотках від загального товарообігу.

Рис. 2.3. Структура товарообігу ресторану «MAD bar’s house» в 2022 році

Рис. 2.4 Динаміка зміни товарообігу по ПВВ та товарообігу ресторану «MAD bar’s house» в 2020-2022 роках (вартісне вираження)

 

Наведені дані порівнюють обсяги реалізації після вирахування ПДВ з обсягами реалізації покупних товарів і представляють їх як у відсотках, так і в грошовому еквіваленті. Аналіз показує, що у звітному 2022 році порівняно з базовим 2020 роком відбулося значне зростання обсягів реалізації продукції вітчизняного виробництва. Це не можна пояснити оборотом покупних товарів, який значно впав на 113,81 тис. грн. Це свідчить про те, що в діяльності ресторану використовується значно менше напівфабрикатів та покупних кондитерських виробів. грн. Це свідчить про те, що в господарській діяльності ресторану використовується значно менше напівфабрикатів та покупних кондитерських виробів і збільшується частка власної продукції, що позитивно впливає на розвиток ресторану.

 

Для отримання повного тексту придбайте роботу!