Курсова робота “Особливості організації роботи служби харчування готельного підприємства в сучасних умовах”

ЗМІСТ

 

ВСТУП 

РОЗДІЛ І.ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ РОБОТИ СЛУЖБИ ХАРЧУВАННЯ

1.1. Роль, функції та основні підрозділи служби харчування у структурі готельного підприємства 

1.2. Типи харчування в готелях 

1.3. Організаційні моделі роботи служби харчування в готелях різних категорій 

РОЗДІЛ ІІ. ОРГАНІЗАЦІЯ ХАРЧУВАННЯ ТА ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ НА ПРИКЛАДІ РЕСТОРАНУ ГОТЕЛЬНОГО КОМПЛЕКСУ «TERRACOTTA» 

2.1. Загальна характеристика готельного комплексу 

2.2. Ознайомлення з організацією обслуговування на підприємстві та роботою торгового залу ресторану «Terracotta» 

2.3. Характеристика проблем виробничих процесів закладу ресторанного господарства 

2.4. Характеристика роботи служби Room-service  

РОЗДІЛ ІІІ. ПРОПОЗИЦІЇ ЩОДО УДОСКОНАЛЕННЯ ОРГАНІЗАЦІЇ РОБОТИ СЛУЖБИ ХАРЧУВАННЯ ГОТЕЛЬНОГО ПІДПРИЄМСТВА

«TERRACOTTA» 

3.1. Пропозиції щодо удосконалення роботи служби харчування  

3.2. Впровадження «кейтрингу» у готельне підприємство «Terracota» 

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ 

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 

ДОДАТКИ 

 

ВСТУП

 

Актуальність дослідження. Серед галузей сфери послуг багатьох туристично розвинених країн світу значне місце посідає індустрія організованої гостинності, головною складовою якої є готельне господарство. Готельний сервіс містить у собі цілий комплекс послуг для туристів і є ключовим чинником, що визначає перспективи розвитку туризму.

Туристичні послуги, зокрема й у рамках готельного обслуговування, віднесені до соціально-культурних послуг і будуються на принципах сучасної гостинності та якісного надання послуг.

Готельне господарство – важлива складова сфери послуг України. Його ефективне функціонування є індикатором позитивних змін в економіці нашої держави, важливою передумовою інтенсифікації міжнародних зв’язків та інтеграції країни у світове співтовариство. Пріоритетним напрямом розвитку сфери туристично-готельних послуг є доведення їх якості до міжнародних стандартів та удосконалення туристичних технологій, впровадження інноваційних видів і форм обслуговування, що дозволить у більш повному обсязі задовольнити потреби клієнтів.

У сучасних умовах функціонування готельне господарство характеризується інтенсивним розвитком усіх його складових.  Лише те готельне підприємство, яке зуміє належним чином організувати надання послуг, дотримуючись законодавчо-правових актів, стандартів, і, враховуючи специфічні особливості послуг, орієнтуватиметься на впровадження інноваційних технологій, буде стійким та конкурентоздатним на ринку послуг.

В Україні, на жаль, недостатню увагу приділено дослідженню і розвитку інноваційних форм обслуговування клієнтів у підприємствах розміщення, проблематика інноваційного розвитку готельного бізнесу є поки що не досить дослідженою і опрацьованою.

Вагомий внесок у дослідження цього питання зробили В. К. Федорченко, Т. Г. Сокол, Л. І. Нечаюк, С. І. Байлик, М. О. Білан, М. Кабушкін, В. А.Квартальнов, О. Чудновський, Ф.Котлер та інші.

Метою курсової роботи є дослідження теоретичних та практичних аспектів організації служби харчування готельного підприємства в сучасних умовах.

Поставлена мета конкретизується за допомогою наступних завдань:

1. Розкрити роль, функції та основні підрозділи служби харчування у структурі готельного підприємства;
2. Дослідити типи харчування в готелях;
3. Проаналізувати організаційні моделі роботи служби харчування в готелях різних категорій;
4. Дати загальну характеристику готельного комплексу;
5. Ознайомитися з організацією обслуговування на підприємстві та роботою торгового залу ресторану «Terracotta»;
6. Запрпонувати характеристику проблем виробничих процесів закладу ресторанного господарства;
7. Проаналізувати характеристику роботи служби Room-service;
8. Обгрунтувати пропозиції щодо удосконалення роботи служби харчування;
9. Описати впровадження «кейтрингу» у готельне підприємство «Terracota».

Об’єкт дослідження – готельний комплекс «Terracotta».

Предметом дослідження є особливості організації роботи служби харчування готельного підприємства в умовах сучасного ринку.

Методи дослідження: у роботи були використані загально логічні та спеціальні наукові методи, зокрема синтезу і аналізу, порівняльний, узагальнення, табличний, графічний, аналогії, деякі прийоми фінансового аналізу.

Структура роботи. Курсова робота складається з вступу, трьох розділів, кожен з яких містить підрозділи, загальні висновки та список використаних джерел. Загальний обсяг роботи становить 51 сторінки, а бібліографія налічує 30 позицій.

 

РОЗДІЛ І

ТЕОРЕТИЧНІ ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ РОБОТИ СЛУЖБИ ХАРЧУВАННЯ

1.1. Роль, функції та основні підрозділи служби харчування у структурі готельного підприємства

 

Служба харчування охоплює кухню, ресторани, бари, кафе, відділи з прибирання салонів, миття посуду та обслуговування великих заходів. Основне завдання ресторанного сектора – забезпечення гостей їжею та напоями. Ця служба надає комплексне обслуговування. Організація харчування та напоїв є другою за важливістю діяльністю більшості готелів після обслуговування номерів, яке зазвичай виконується значною кількістю працівників.

Це здійснюється по двох причинах:

1. на відміну від номерів, їжа та напої в готельних закладах можуть надаватися не лише гостям, які залишаються на ночівлю, але й тим, хто не проживає в готелі. Ці послуги часто вимагають значного обсягу обслуговування;
2. надання їжі та напоїв є відносно трудомістким процесом [16, с. 57].

Багато закладів ресторанного господарства стикаються з проблемою, коли під час обіду та вечері вони залишаються напівпорожніми. Аналіз послуг харчування, які надають готелі, показує, що 70% гостей не користуються послугами обіду, а близько 50% не вечеряють. Така ситуація спонукала багато готелів переглянути роботу відділів харчування та напоїв, зокрема шляхом здачі ресторанів в оренду.

До 50% доходу від харчування та напоїв готелі можуть отримувати від відвідувачів, які не є постійними гостями. Водночас останнім часом зросла важливість конференцій і різноманітних зустрічей, що може позитивно вплинути на доходи від послуг харчування та напоїв [4, с. 23].

Конкуренція з численними ресторанами є досить складним завданням, оскільки заклади харчування в готелях повинні працювати цілодобово. Загальні принципи організації роботи в готельних закладах харчування загалом не відрізняються від тих, що застосовуються в звичайних підприємствах громадського харчування.

Особливостями закладів харчування в готелях є такі:

1. До складу готелю можуть входити кілька ресторанів, а іноді й жодного. Для мережевих або висококатегорійних готелів обов’язковою є наявність щонайменше двох ресторанів, один з яких має бути фірмовим. Також такі готелі часто мають власні нічні клуби, бари, банкетні зали тощо.
2. Деякі готелі, крім ресторану, надають перевагу наявності кафе у своїй структурі; інколи це єдине місце для харчування, особливо в готелях категорії «1-2 зірки». Кафе є закладом громадського харчування, який пропонує широкий вибір простих страв, кондитерських виробів і напоїв, де використовується самообслуговування або обслуговування офіціантами.

 

РОЗДІЛ ІІ

ОРГАНІЗАЦІЯ ХАРЧУВАННЯ ТА ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ НА ПРИКЛАДІ РЕСТОРАНУ ГОТЕЛЬНОГО КОМПЛЕКСУ «TERRACOTTA»

2.1. Загальна характеристика готельного комплексу

 

Ресторан «Теракота» – це затишний заклад, що пропонує своїм відвідувачам вишукані кулінарні та кондитерські вироби, а також різноманітні напої. Тут обслуговування поєднується з можливостями для відпочинку та розваг.

У «Теракоті» ви знайдете обіднє та вечірнє меню з вишуканими стравами. Вранці ресторан пропонує сніданок у форматі «шведського столу». Основний акцент робиться на середземноморську кухню, з особливим акцентом на страви з морепродуктів і риби. Також в меню представлений широкий вибір м’ясних страв, включаючи делікатеси з дичини. Ресторан дотримується найвищих світових стандартів, використовуючи лише свіжі інгредієнти. Окрім середземноморської кухні, у «Теракоті» можна скуштувати популярні страви традиційної української кухні, що зазвичай викликає інтерес у іноземних гостей.

Ресторан «Теракота» відкритий щодня з 7:00 до 23:30.

Заклад пропонує широкий вибір страв і закусок європейської кухні.

Ресторан має перший клас та вміщує до 120 осіб.

Сніданок у форматі «шведського столу» подається з 7:00 до 11:00.

Кухня — європейська.

Під час виробництва дотримується медична година з 16:00.

У меню представлено як замовлення, так і фірмові страви, а також різноманітні напої та кондитерські вироби. Гостям доступні шоколад, різноманітні солодощі, фрукти та цитрусові в залежності від сезону.  Обслуговування здійснюється офіціантами.  Дизайн столів в одному з залів кафе витримано в єдиному стилі, що забезпечує гармонійне оформлення. Цільові групи: сім’ї, туристи, відвідувачі культурних закладів, представники компаній, комерсанти.

З Згідно з визначеними цілями, предметом діяльності ресторану «Теракота» є:

1. розробка, виробництво та реалізація високоякісної (включаючи принципово нову) гастрономічної продукції;
2. розширення та реконструкція існуючих закладів громадського харчування для збільшення виробництва конкурентоспроможних товарів та їх реалізації в межах підприємства;
3. організація та забезпечення діяльності фірмової мережі стаціонарних закладів громадського харчування (ресторани, кафе, кіоски тощо) для продажу готової продовольчої продукції населенню в зоні діяльності ТОВ «Теракота»;
4. створення єдиного стилю пересувних ресторанів швидкого обслуговування, які постачають продукцію громадського харчування населенню регіону;
5. проведення рекламних кампаній для формування та підвищення попиту на всі вищезазначені послуги.

 

2.3. Характеристика проблем виробничих процесів закладу ресторанного господарства

 

Розглядаючи питання управління виробничо-технологічними процесами, важливо спершу звернути увагу на структуру виробничих і допоміжних приміщень. Ефективність роботи різних відділів, цехів і всього ресторану «Теракота» тісно пов’язана із завданнями та принципами організації виробництва кулінарної продукції.

Основні завдання включають:

1. створення умов для правильного виконання технологічних процесів та організації робочих місць;
2. розробка виробничої програми та обґрунтування асортименту страв на певні періоди реалізації;
3. виробництво напівфабрикатів з високим ступенем готовності для подальшої доставки в кулінарні цехи;
4. приготування кулінарної продукції та забезпечення контролю якості [30].

Для визначення попиту на найбільш популярні страви в ресторані «Теракота» та виявлення прихованих резервів у меню було проведено вивчення попиту на різні групи товарів за допомогою аналізу реалізованого попиту.

По-перше, важливо зазначити, що дослідження виявило найбільш затребувані страви в кожній асортиментній групі. Для підвищення ефективності дослідження в кожній групі було обрано певну кількість страв, тому всі підсумки, наведенні в результатах, стосуються лише цих обраних позицій. Зміни в попиті на асортиментні групи страв ілюструються на рисунку 2.2.

Рисунок 2.2.  Зміна попиту на страви по дням тижня

 

Аналізуючи попит на страви в будні дні протягом тижня, було виявлено, що найбільший наплив відвідувачів спостерігається у вихідні, з п’ятниці по неділю. Цей ріст є досить помітним; у деяких групах кількість споживаних страв у ці дні іноді перевищує удвічі, наприклад, у порівнянні з понеділком і середою.

Дослідження показало, що у вихідні особливо популярні салати та основні страви, тоді як менше запитують гриль і закуски. Протягом тижня найбільшим попитом користуються гарячі закуски та гарніри. Варто зазначити, що деякі страви з однієї групи можуть бути віднесені до іншої. Наприклад, деруни були віднесені до групи гарнірів, що, на думку автора, не є зовсім коректним.

Закуски в ресторані «Теракота» мають найнижчий попит серед відвідувачів, що викликає подив, оскільки ця категорія включає шість страв. Лише дві з них користуються помірним попитом, тоді як решту замовляють вкрай рідко.

Слід зазначити, як змінюється кількість відвідувачів протягом досліджуваного тижня: понеділок — 8, вівторок — 18, середа — 15, четвер — 18, п’ятниця — 25, субота — 32, неділя — 24. Загальна кількість споживачів за тиждень становила 140 осіб.

Згідно з проведеним аналізом, загальна кількість проданих страв досягла 438, що відповідає середньому показнику у 3,13 страв на одного відвідувача. Отримані дані були внесені до таблиці 2.1.

Таблиця 2.1 – Реалізація страв за тиждень у співвідношенні до кількості відвідувачів.

Виявилося, що навіть на найпопулярніші страви попит залишається низьким за тижневими продажами. Найбільшу частку в загальних продажах складають салати, які були продані найбільше за тиждень, при цьому більше 50% відвідувачів віддають перевагу теплим закускам. Значна частина гостей споживає гарячі закуски, обираючи їх переважно замість основних страв.

Крім того, асортимент других страв незначний, і адміністрація закладу відносить страви, приготовані на грилі, до основних. Відвідувачі часто замовляють страви з грилю як закуску до пива або як самостійну страву в поєднанні з салатом. Окремі гарніри також подаються як самостійні страви, які гості часто вживають окремо. Це, зокрема, стосується дерунів та п’єрогів з різними начинками, які входять до цієї групи.

 

РОЗДІЛ ІІІ

ПРОПОЗИЦІЇ ЩОДО УДОСКОНАЛЕННЯ ОРГАНІЗАЦІЇ РОБОТИ СЛУЖБИ ХАРЧУВАННЯ ГОТЕЛЬНОГО ПІДПРИЄМСТВА «TERRACOTTA»

3.1. Пропозиції щодо удосконалення роботи служби харчування

 

Щодо пропозицій удосконалення роботи у сфері харчування в готелі «Terracota» необхідно встановлювати жорсткі правила щодо гігієни, контролювати їх дотримання та надавати достатньо засобів для їх виконання.

Необхідно контролювати зберігання продуктів харчування у правильних умовах: температуру та вологість в приміщенні, використовувати спеціальні холодильні камери та контейнери для зберігання продуктів. Важливо стежити за температурою страв упродовж усього дня, перевіряти холодильники і морозильник, а також вміти організувати негайну технічну перевірку за високої температури в холодильному обладнанні або низької температури в кухонному обладнанні [3].

Для подолання проблем сталого розвитку потрібно зменшувати відходи, використовувати продукцію з місцевих ферм, популяризувати страви рослинного походження, використовувати еко-френдлі упаковки. Для зменшення відходів в готелі «Terracota» потрібно впровадити програми з управління відходами, використовувати біорозкладаючі матеріали та впроваджувати переробку відходів для зменшення негативного впливу на довкілля.

Використання продукції з місцевих ферм потрібно робити для зменшення вуглецевого сліду та підтримки місцевих сільськогосподарських виробників, популяризувати страви рослинного походження, пропонувати більшу кількість страв на основі рослинних продуктів з метою зменшення впливу тваринництва на довкілля [5]. Заміна пластикових упаковок на біорозкладаючі або перероблені допомагає зменшити кількість пластику, який потім потрапляє до природи.

Щодо низького рівня обслуговування споживачів, пропонується забезпечення професійного навчання персоналу. Ресторани та власники повинні інвестувати в професійне навчання свого персоналу, для того, щоб покращити їх навички та знання або взагалі надати їм ці навички та знання, тому що від персоналу та його роботи залежить прибутковість, конкурентоспроможність та робота закладу ресторанного господарства.

Розширення доступності вегетаріанських, веганських і безглютенових страв може підвищити інклюзивність і залучити більш різноманітну клієнтуру. Також слід запровадити сезонні меню з місцевими інгредієнтами, щоб підкреслити регіональні кулінарні традиції та сприяти сталості.

Інтеграція цифрових технологій може оптимізувати роботу та покращити клієнтський досвід. Наприклад, мобільний додаток або система на основі QR-коду можуть дозволити гостям переглядати меню, розміщувати замовлення та надавати миттєвий зворотний зв’язок. Крім того, впровадження програмного забезпечення для управління запасами може зменшити відходи та оптимізувати процеси закупівель.

Оновлення дизайну інтер’єру за допомогою сучасного, але приємного декору, оптимізацію освітлення та включення елементів біофільного дизайну, таких як рослини чи природні матеріали. Можна проводити періодичні опитування, щоб зібрати відгуки гостей про їдальні, щоб переконатися, що зміни відповідають їхнім уподобанням.

 

Для отримання повного тексту придбайте роботу!