Реферат ” Поняття продукції підприємства ресторанного господарства, її склад та структура “

ЗМІСТ

 

ВСТУП

І. Розглянути науково теоретичні підходи до організації виробничих процесів в закладах ресторанного господарства

ІІ. Провести аналіз продукції підприємства ресторанного господарства в кафе “Station One” в місті Львів

ІІІ.Розглянути напрямки удосконалення виробничих процесів

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

 

 ВСТУП

 

Актуальність дослідження. Гостинність – одне з фундаментальних понять цивілізації – вже давно у розвинутих країнах перетворилася на індустрію, у якій зайнято багато мільйонів професіоналів. Індустрія гостинності орієнтована на споживача (клієнта, гостя), задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства.

Ресторанне господарство – галузь народного господарства, що була, є й буде найбільш ринковою сферою діяльності. У закладах ресторанного господарства відбувається впровадження нових сучасних технологій, що сприяють підвищенню якості кулінарної продукції. Для досягнення поставлених цілей підприємство повинне організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем всі технічні, адміністративні й людські фактори, що впливають на якість продукції і її безпеку.

На сьогоднішній день ресторанний бізнес в Україні стає все більше популярним і розвивається з вражаючими темпами. Українські споживачі готові залишати в закладах громадського харчування мінімум $4,5 млрд. в рік. Але вітчизняний бізнес чомусь не помічає цієї цифри – за підрахунками рестораторів, ринок громадського харчування насичений не більше ніж на 50%.

Багато закладів ресторанного господарства є чисто комерційними, але поряд з цим розвивається і соціальне харчування: їдальні при виробничих підприємствах, студентські, шкільні їдальні. З’являються комбінати харчування, фірми, що беруть на себе задачі організації ресторанного господарства.

Фундаментальні та прикладні аспекти розвитку сфери ресторанного бізнесу, розглядалися у працях вітчизняних та зарубіжних авторів: А.Аветисової, В.Антонової, В. Архипова, В. Варфоломеєвої, К. Егертон-Томас, В. Найдюк, Л. Нечаюк, В. Пивоварова, Г. П’ятницької, О. Сватюк, Н. Телеш, Т. Шталь та ін.

Метою виконання роботи є закріплення та поглиблення знань з технології продукції ресторанного господарства, реалізація знань, умінь та навичок при виробництві кулінарної продукції, а також діагностика технологій продукції закладів ресторанного господарства (ЗРГ), спрямована на удосконалення існуючих та розробку нових технологічних процесів.

Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:     

1. розглянути науково теоретичні підходи до організації виробничих процесів в закладах ресторанного господарства;
2. провести дослідження організації виробничого процесу в кафе “Wersal One” в місті Львів;
3. розглянути напрямки удосконалення виробничих процесів.

Об`єкт  роботи – це підприємство кафе “Wersal One”

Предметом дослідження є результати діяльності базового підприємства.

 

 І. Розглянути науково теоретичні підходи до організації виробничих процесів в закладах ресторанного господарства

 

Основою багатогранної діяльності підприємств ресторанного господарства є виробництво, яке являє собою сукупність процесів перетворення сировини на го­тову продукцію. Управління виробничим процесом здійснюється шляхом оперативного планування завдань для кожного цеху, відділення із врахуванням комплексної реалізації продукції й опти­мального використання потужності виробництва. Основою опера­тивного планування є виробнича програма, яка визначає асорти­мент і обсяг виготовленої продукції за робочу зміну.

Необхідність оперативного планування зумовлена особливостями виробничої діяльності ресторанів: широким асортиментом реалізованої про­дукції, частою зміною асортименту страв, сировини, коливанням попиту тощо.

У сучасних умовах господарювання готельно-ресторанний бізнес представляє матеріальну складову туристичної галузі та є важливим сегментом ринку послуг національної економіки, що пов’язаний із діяльністю суб’єктів підприємництва, які пропонують на комерційній основі власні послуги з забезпечення клієнтів послугами з розміщення та харчування, а також іншими додатковими послугами, що є важливими складовими індустрії гостинності.          

Фінансово-економічна криза, що супроводжує сучасні економічні відносини, вимагає наукових досліджень економічного напряму з метою розробки та впровадження передових організаційно-управлінських технологій у готельно-ресторанному бізнесі, що зумовлює перегляд теоретичних основ особливостей діяльності досліджуваних підприємств для належного формування обліково-аналітичного забезпечення як інформаційної складової системи управління. Наукові дослідження з особливостей діяльності підприємств готельноресторанного бізнесу здійснювали С. І. Байлик, Н. М. Гоблик-Маркович, К. В. Калєнік, М. О. Корнілевська, Л. І. Нечаюк, П. Р. Пуцентейло, А. Е. Саак, Н. О. Телеш, М. В. Якименко та ін.

Проте більшість проблемних аспектів, пов’язаних із їх діяльністю в сучасних умовах господарювання, проводилися на недостатньому рівні, як наслідок, потребують перегляду теоретичних основ із удосконалення системи управління. Результати дослідження підтверджують, що у минулому готельно ресторанний бізнес впродовж багатьох років асоціювався з поняттям “готельне господарство”, що співвідносилося з фінансово-господарською діяльністю, яка полягала в наданні платних послуг розміщення у готелях.

Згодом, із збільшенням попиту споживачів на послуги та зацікавленням готельних закладів до розширення комплексності обслуговування, послуги розміщення стали тісно пов’язуватися з харчуванням і реалізацією додаткових послуг. Це дає підстави для визначення поняття “готельно-ресторанне господарство” або “готельно-ресторанний комплекс”, що включає в себе проживання, харчування, а також надання інших додаткових і супутніх послуг [1].

На думку О. М. Головко, підприємства готельно-ресторанного комплексу – заклади визначеної категорії, які забезпечують організацію розміщення та харчування за межами місця постійного проживання споживачів послуг [7].

О. Л. Ремеслова під підприємством готельно-ресторанного бізнесу розуміє суб’єкти господарювання будь якої організаційно-правової форми, що призначені для надання послуг з розміщення і харчування, залежно від їх типу, призначення та місця розташування, кількості зірок тощо.

Згідно з чинним класифікатором видів економічної діяльності діяльність підприємств готельно-ресторанного бізнесу відноситься до секції І “Тимчасове розміщування й організація харчування”, яка включає в себе надання місць для короткострокового проживання, а також надання готових страв і напоїв для споживання на місці [2].

 

ІІ. Провести аналіз продукції підприємства ресторанного господарства в кафе “Station One” в місті Львів

 

Метою діяльності „ Wersal One ” є задоволення потреб населення району у масовому харчуванні, торговельних послугах, а також:

1.здійснення виробництва і організації реалізації кулінарної продукції власного виробництва, забезпечення торгівельного обслуговування населення у відповідності з затвердженими технологічними правилами;

2. торгівельно-закупівельна діяльність та торгівельно-посередницькі послуги, роздрібна торгівля, включаючи торгівлю алкогольними напоями;

3. організація культурно-розважальних заходів, відпочинку, проведення банкетів, сімейних свят, прийомів, надання площ в оренду;

4. реалізація товарів, робіт та послуг за цінами та тарифами, що встановлюються самостійно або на договірних умовах.

Асортимент продукції, яка реалізується, прийнятий у відповідності з рекомендаціями  нормативних документів по мінімізації асортименту  на підприємствах громадського харчування і включає  холодні та гарячі закуски, перші, другі та солодкі страви, кулінарні та кондитерські вироби; гарячі, холодні та алкогольні напої; фрукти і тютюнові  вироби.  Процес управління в кафе „ Wersal One ” являє собою  сукупність взаємопов’язаних дій направлених на забезпечення оптимального співвідношення робочої сили, матеріальних і фінансових ресурсів.

Організаційна структура  – це принцип, який закладено в основу розподілу праці. „ Wersal One ” має лінійно-функціональну організаційну структуру, будь-які накази, розпорядження, які підлягають безумовному виконанню, працівники одержують тільки від своїх  безпосередніх лінійних керівників. Виробництво продукції, високий рівень обслуговування в ресторані залежить не тільки від технічного стану його виробничих приміщень, обладнань залів, а й від ділових якостей керівника.

 

Для отримання повного тексту придбайте роботу!