Реферат “Ресурсоефективне та більш чисте виробництво в ресторані Клара-Бара”

ЗМІСТ

 

Вступ

1. Попередня оцінка

1.1. Загальна інформація про підприємство

1.1.1. Загальний опис підприємства

1.1.2. Основні показники

1.1.3. Місце підприємства на ринку

2. Аналіз ефективності використання ресурсів для загальних потреб підприємства (Баланси матеріалів, енергії та води)

2.1 Енергетичний баланс по процесу опалення

2.2. Енергетичний баланс по процесу вентиляції

2.3. Схема водного балансу

3. Результати аудиту, пропозиції/опції та їх інженерно-технічне обґрунтування

Висновок

Список літератури

Додатки

ВСТУП

 

Для підприємств ресторанного господарства України суттєвою проблемою є висока енергоємність технологічних процесів та неефективне використання ресурсів.

Метою роботи є проведення аналізу енергозберігаючих технологій у ресторанному господарстві на прикладі діючого підприємства харчування.

Загалом виконання роботи включає наступні головні кроки:

1. попередня оцінка з формулюванням висновків про потенційні можливості підвищення ефективності використання ресурсів на підприємстві;
2. аналіз ефективності використання ресурсів для загальних потреб підприємства з вибором технології для детального аналізу;
3. детальна оцінка вибраної технології з складанням матеріального та енергетичного балансів та їх аналіз;
4. пропозиції з їх розподілом на безкоштовні, такі, що потребують внутрішніх та зовнішніх інвестицій.

Основні положення і принципи РБЧВ [1]:

1. Локальність;
2. Превентивність;
3. Системність;
4. Еколого-економічна оцінка рішень;
5. Фінансова досяжність;
6. Прибутковість;
7. Безперервність.

Загальна мета проекту полягає в підвищенні конкурентоспроможності підприємств шляхом:

1. радикального зменшення кількості відходів та забруднень;
2. економії виробничих витрат;
3. економії витрат на кінцеві технології.

 

1. Попередня оцінка

1.1. Загальна інформація про підприємство

 

Назва компанії: Ресторан «Клара-Бара»

Адреса: Україна, м. Одеса, пр. вулиця Преображенська, 28

Телефон, факс: +38 (098) 205 00 55

Адреса сайту: https://klarabara.com.ua

Працює починаючи з 1998 року

Кількість робітників – 23 особи

Основні види діяльності: Ресторан європейської кухні

Члени команди:

Яна Бузило – власник та директор.

 

1.1.1. Загальний опис підприємства

 

«Клара-Бара» – це ресторан розташований в Районі Приморский Одеса. У меню гостям представлений широкий асортимент популярних європейських страв. Основний акцент зроблений на частуваннях приготованих з домашнього м’яса. У меню фірмові стейки страви зі свинини телятини кролика баранини птиці приготовані на відкритому вогні. Інтер’єр закладу виконаний у стилі сільської української хати. У барі гості можуть замовити класичні коктейлі та кілька сортів розливного пива.

У ресторані «Клара-Бара» прекрасна атмосфера відпочинку. Тут всі відчувають себе комфортно і спокійно. Якість продуктів дуже висока, але, ціни від цього не підвищуються. Тут можна відпочивати людям різного соціального стану. А в свята на гостей чекають подарунки, особливо, це стосується дітей. Ресторан передбачає інтер’єр в автентичному виконанні з великою кількість дерева в дизайні закладу, досконалу подачу страв та напоїв, відповідну організацію обслуговування та відпочинку.

Визначення типів закладів ресторанного господарства регламентується ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація». Згідно з цим стандартом класифікація ресторанів за різними ознаками наведена на схемі 1. Ресторан «Клара-Бара» відноситься до ресторанів з обслуговуванням офіціантами, загальнодоступний, спеціалізований, з асортиментом страв за національною ознакою.

Перелік основних підрозділів підприємства: вхідна частина, вестибюль, туалетні кімнати, кімната для куріння, аванзал, торговий зал, касовий вузол, сервізна, посудомийне відділення, кімната для прасування столової білизни, кімната для зберігання столової білизни, буфет-бар, виробничі приміщення, побутові приміщення [4].

Структура управління ресторану «Клара-Бара» закріплена статутом підприємства. У ресторані «Клара-Бара» існує лінійно – функціональна структура управління, показана в таблиці 1.1

Таблиця 1.1. Особливості організації роботи ресторану «Клара-Бара»

За якісні розробки та успіх втілення в життя прийняття в організації стратегії управління основну відповідальність несе безпосередньо адміністратор. Ресторан робить упор на два методи управління: економічне та соціально-психологічне. Вибір на користь цих методів зроблений з причини великого розміру організації та особливостей працюючого колективу. Саме в слідстві вірного і спільної праці всього персоналу підприємство є прибутковим.

Директор несе відповідальність за організацію та результати всієї торгово- виробничої діяльності, контролює виконання плану показників комерційно-господарсько-фінансової діяльності ресторану. Він відповідає за культуру обслуговування відвідувачів, якість продукції, стан обліку та контролю, збереження матеріальних цінностей, дотримання трудового законодавства.

Шеф-кухар організовує і контролює роботу виробництва. Основними напрямками його діяльності є:

1. формування меню;
2. планування та відбір необхідної
3. сировини і матеріалів;
4. контроль якості приготування та подачі страв;
5. контроль зберігання сировини, напівфабрикатів та готової продукції, проведення тренінгів з персоналом виробництва і залу;
6. впровадження змін в роботу виробництва.

Бригади кухарів займаються виготовленням страв відповідно до правил технології приготування страв високої якості, з дотриманням на виробництві правил санітарії та гігієни, охорони праці та техніки безпеки.

Головний бухгалтер здійснює організацію бухгалтерського обліку, господарсько-фінансової діяльності підприємства. Формує відповідно до законодавства про бухгалтерський облік облікову політику виходячи зі структури й особливостей діяльності підприємства, необхідності забезпечення його фінансової стійкості

Відділ постачання (закупник): забезпечення напівфабрикатами та продуктами згідно з виробничою програмою. Адміністратор залу – основним завданням є робота з гостями та персоналом, зустріч та привітання гостей, контроль підготовки залу до обслуговування та забезпечення високого рівня продажів.

Бармен – основним завданням бармена є вітання і обслуговування на високому рівні гостей напоями, сигарами. Розрахунок з гостем. Ведення обліку та звітності в барі.

Офіціант – основним завданням офіціанта є привітання та обслуговування гостей, прийом замовлень, оформлення та пред’явлення їм рахунків. Обслуговування банкетів, ювілеїв, весіль, дегустацій страв. Надання гостям допомоги у виборі страв та напоїв і подача їх на столи. Охорона слідкує за порядком в залі і контролю за не розрахованими гостями.

Оплата праці -це система відносин, що забезпечує встановлення і здійснення роботодавцем виплат працівникам за їх працю відповідно до законів, іншими нормативними правовими актами, колегіальними договорами, угодами, локальними нормативними актами та трудовими договорами.

 

1.1.2. Основні показники

 

Послуги які надаються рестораном «Клара-Бара»:

1. Пуслуги харчування;
2. Послуги харчування ресторану;
3. Послуги з виготовлення кулінарних і кондитерських виробів виробів;
4. Послуги з організації споживання та обслуговування;
5. Організація та обслуговування урочистостей, сімейних обідів і ритуальних заходів;
6. Бронювання місць у залі підприємств громадського харчування;
7. Послуги з організації дозвілля;
8. Послуги з організації музичного обслуговування;
9. Інформаційно-консультативні послуги;
10. Консультація фахівців з виготовлення, оформлення кулінарної продукції та кондитерських виробів, сервіровці столів;
11. Організація навчання кулінарному майстерності;
12. Інші послуги громадського харчування;
13. Виклик таксі за замовленням споживача (відвідувача підприємства громадського харчування);
14. Паркування особистих автомобілів споживача на організовану стоянку у підприємства громадського харчування.

Рис. 3 Меню та подача страв ресторану

 

Асортимент продукції ресторану дуже великий, тому розглянемо найважливіші страви, які приведені у таблиці 1.2.

Таблиця 1.2. Найважливіші страви за 2022 р. (надані підприємством)

Основне джерело споживання газу – газовий котел для нагріву води з метою миття посуду та інвентарю. Основні джерела споживання електроенергії –холодильні та морозильні камери для зберігання продуктів та напівфабрикатів. Бензин використовується як паливо для автомобілів служби доставки.

Таблиця 1.5. Співвідношення обсягів споживання та вартості енергоносіїв (надані підприємством)

Споживання водних ресурсів

За даними лічильних пристроїв витрати води за розглянуті 3 місяці становить 405 м.куб. Відповідно до нормативних вимог, враховуючи ту ж кількість приготовлених страв, витрати води за 3 місяці повинні становити 363 м.куб. Кількість водних ресурсів на 1 умовну страву становить 12 л води, що у вартісному вираженні дорівнює 0 грн 45 коп.

 

2. Аналіз ефективності використання ресурсів для загальних потреб підприємства (Баланси матеріалів, енергії та води)

2.1. Енергетичний баланс по процесу опалення

 

Автономне опалення з допомогою газового котла використовує додаткові джерела для обігріву взимку, а саме:

1. Кабінет – кондиціонер;
2. Зали – кондиціонер, камін електричний, UFO, теплова завіса над вхідними дверима.

Газовий котел

Котел складається із верхнього та нижнього барабанів, трубної системи та комплектуючих. Для нагріву використовуються економайзери. Котли, призначені для згоряння рідкого та газоподібного палива, можуть бути обладнані системою очищення поверхонь нагріву.

Камера згоряння котлів розташована збоку від конвективного потоку, який складається з вертикальних труб, розгорнутих у верхньому та нижньому барабанах. Цей потік включає в себе топковий блок, фронтовий, бічні та задні екрани. Для підтримки необхідних швидкостей газів у конвективних потоках встановлюються поздовжні ступінчасті перегородки та змінюється ширина потоку. Димові гази, які проходять через весь перетин конвективного потоку, виходять через передню стінку в газовий короб, розташований над топковою камерою, і потім переходять до розташованого ззаду котла економайзера.

У верхньому барабані знаходяться живильна труба та труба для введення сульфатів, а в паровому об’ємі – сепараційні пристрої. У нижньому барабані розміщені пристрої для парового прогріву води в барабані під час розпалювання і патрубки для спуску води, а також перфоровані труби для постійного продування.

Котли використовують схему одноступінчатого випаровування. Вода циркулює таким чином: нагріта поживна вода подається у верхній барабан до рівня води. У нижньому барабані вода надходить через екранными трубами. З нижнього барабана вода потрапляє в конвективний потік, де, піддаваючись нагріванню, перетворюється в пароводяну суміш і піднімається в верхній барабан.

На верхньому барабані розташована головна парова засувка, клапани для відбору проб пара та для власних потреб. Кожен котел обладнаний манометром, двома пружинними запобіжними клапанами, один з яких виконує роль контрольного клапана. На фотографії представлений газовий котел ресторану «Клара-Бара»

 

Для отримання повного тексту придбайте роботу!