Стаття “Особливості технології виробництва морозива”

Викладач:

старший викладач

                                                                               Підготувала:

студентка __ курсу

групи ____

НАВЧАЛЬНИЙ ЗАКЛАД

 

ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА МОРОЗИВА

 

У статті досліджено технологію виробництва морозива, включаючи вибір і якість складових, процес заморожування, упакування та зберігання. Розглянуто особливості виробництва різних видів морозива та фактори, що впливають на його якість.

Ключові слова. морозиво, технологія, складові, заморожування, упакування, якість, ринок.

Постановка проблеми. Морозиво – це популярний десерт, який споживається мільйонами людей по всьому світу. Однак, не всі знають, що виробництво морозива – це складний технологічний процес, в якому необхідно дотримуватися певних стандартів якості, щоб забезпечити безпеку та задоволення споживачів.

Проблема полягає в тому, що деякі виробники морозива не дотримуються вимог до складу та якості, що може призвести до виникнення проблем зі здоров’ям та негативно вплинути на імідж бренду. Тому, необхідно детально розглянути технологію виробництва морозива та визначити основні чинники, що впливають на його якість, щоб забезпечити безпечну та якісну продукцію для споживачів.

Метою роботи є проведення комплексного дослідження особливостей технології виробництва морозива.

Виклад основного матеріалу. Морозиво – це продукт, виготовлений заморожуванням і збиванням суміші натурального молока, вершків, згущеного або сухого незбираного та знежиреного молока, різних смакових і ароматичних речовин та стабілізаторів (порошок какао, шоколад, горіхи, фрукти, ягоди і т.п.) [1].

Науковці та експерти з харчової промисловості займалися дослідженням технології виробництва морозива та факторів, що впливають на його якість такі як: Я. Фурман., М. Михайлов Ю., Шевчук., М. Потапова., І. Шевченко.

Добрі смакові якості морозива доповнюються його високою поживною цінністю. Морозиво розділяють на молочне, вершкове, пломбір, фруктово-ягідне й ароматичне. Морозиво виготовляють у брикетах, вафельних та паперових стаканчиках і коробочках, ескімо, трубочках, цукрових ріжках і т. ін.

Технологічне обладнання, застосовуване в цехах і на фабриках морозива, можна розділити на три групи:

1. обладнання молочної промисловості;
2. обладнання ряду галузей харчової промисловості (наприклад, кондитерської);
3. обладнання спеціальне – для розфасовки, упакування і холодильної обробки морозива [2].

За технологічним процесом обладнання класифікують:

1. на обладнання для транспортування, приймання і зберігання компонентів суміші морозива;
2. обладнання для виробництва молочних сумішей;
3. обладнання для часткового заморожування вологи в сумішах;
4. обладнання для загартування морозива, обладнання для фасування й упакування морозива, а також обладнання для випічки вафель [3].

Для транспортування молока використовують автоцистерни; зважування компонентів суміші роблять на різного роду вагах; приймання і зберігання молока здійснюють у прийомні баки і резервуари (танки).

Приготування суміші містить у собі такі операції як складання суміші, її пастеризація, гомогенізація й охолодження. Для їх виконання можна використовувати обладнання, застосовуване при механічній і тепловій обробці молока.

У великих спеціалізованих цехах з виробництва морозива можуть застосовуватися охолоджувачі марки А1-ООВ продуктивністю 1250, 2500 або 5000 кг/год і комбіновані пастеризаційно-охолоджувальні установки для сумішей морозива марки А1-ОКВ продуктивністю 2500 кг/год.

Особливістю їх є теплообмінні апарати, в яких у зазорі між кожною парою теплообмінних пластин, де проходить охолоджувана суміш або суміш, що нагрівається, встановлено диски з прорізами (ножі). Обертаючись за допомогою вала з приводом, вони інтенсифікують процес теплообміну і не дозволяють осідати продуктові на стінках пластин.

При невеликих обсягах виробництва морозива суміш готується в ємностях, що мають теплообмінну сорочку і мішалку. Основним технологічним процесом при готуванні морозива є часткове заморожування вологи в спеціально приготовленій суміші з одночасним її збиванням і насиченням дрібнодіспергированим повітрям.

Цей процес одержав назву фризерування і здійснюється в спеціальних апаратах-фризерах. У них визначена частина (25-60%) води переходить у лід, і обсяг суміші збільшується в 1,5-2 рази. Фризери класифікуються на апарати періодичної і безперервної дії. Вони можуть мати ропну, фреонову або аміачну систему охолодження. На основі однієї і тієї ж системи охолодження у фризерах може бути розміщене від однієї до шести циліндрів з послідовним або рівнобіжним охолодженням продукту [4].

 

Для отримання повного тексту придбайте роботу!